vitello tonnato "belle epoque"

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :
700-800 g di rotondino di coscia (girello) di vitello giovane o anche di rotondino di spalla, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 gambi di sedano, un mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro), 2 chiodi di garofano, 2 gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe. Per la salsa: 4 acciughe sotto sale, 125 g di tonno sott’olio, 4 uova, un cucchiaio di capperi, 6 cl di olio di oliva, aceto, sale e pepe.

PREPARAZIONE
# Ricetta molto diffusa in Piemonte agli inizi del ‘900

Lessare il rotondino (legato e steccato) in acqua salata in ebollizione con tutte le verdure e gli aromi indicati. Dopo 30-35minuti di cottura spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua. Una cottura eccessiva renderebbe stopposa la carne. Cuocere le uova sode, e passare i tuorli al setaccio o al passaverdura. Passare pure un pezzetto di cipolla, uno di carota ed uno di sedano. Setacciare o frullare le acciughe dissalate e diliscate, i capperi ed il tonno. In una ciotola versare a filo sui tuorli passati 4-5 cucchiai di olio mescolando con una frusta, aggiungere gli altri ingredienti setacciati e un cucchiaio di aceto poi incorporare del brodo leggermente tiepido in quantità tale da ottenere una crema non eccessivamente densa. Regolare di sale se necessario, pepare e mettere in frigorifero. Tagliare a fettine la carne ormai fredda e versarvi sopra la salsa preparata.

einen ersatzstoff fuer den thunfisch.
ich mein, ich mag thinfisch nicht mal, aber ich mag vitello tonnato dummerweise, wenn gut gemacht.