Zutaten für die Kalbshaxe:

1 Hinterhaxe/1,5 kg von einem Milchkalb (Teufelsmoor-Rind)
Salz, Pfeffer
80 g Butter
1 große Zwiebel
1 Möhre
2 gut gereifte Tomaten
0,2 l trockener Weißwein
etwas Buchweizenmehl
0,2 l Kalbsfond
1 Thymianstrauß
1 Lorbeerblatt
Petersilie

Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl wenden und von allen Seiten in heißer Butter anbraten.
Anschließend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne Zwiebeln und Möhren leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauß zufügen und abgedeckt bei nicht zu großer Hitze etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig eingekochte Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.

Zutaten für 1 Liter Kalbsfond:

500 g Kalbsfleisch (vorzugsweise die zweitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe)
150 g frische Kalbsknochen
1 Möhre
1 Zwiebel
Kräuterstrauß
50 g frische Schwarten
1,5 l Wasser
15 g Salz

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen und dabei immer wieder abschäumen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa 30 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Durch ein Tuch abseihen.

Zutaten für den Spitzkohl:

1 Spitzkohl
1 l Wasser
etwas Salz
Balsamico-Essig
30 g Butter
0,5 Bund Lauchzwiebeln

Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn längs in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren. Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.

Koch: Heico Geffken, Hammehütte Neu Helgoland, Worpswede

[http://www.ndr.de/tv/landpartie/]

Bait and switch: Study finds red snapper mislabeled

Thu Jul 15, 6:21 AM ET Add Top Stories - USATODAY.com to My Yahoo!
By Elizabeth Weise, USA TODAY

There's something fishy at the seafood counter. Genetic tests indicate that 77% of fish sold as red snapper nationwide are other species illegally mislabeled as the popular entree, according to a new study.
Fisheries experts say that many of the most popular fish and seafood sold are sometimes something else entirely. People paying premium prices for swordfish, for example, often get the much cheaper mako shark.

Scientists at the University of North Carolina sampled fish from eight states - Delaware, Florida, Illinois,Massachusetts, New York, North Carolina, South Carolina and Wisconsin. They found that of 22 samples from fish vendors, only five were actually red snapper, which lives in the Gulf of Mexico. Some were related species, but more than half were from species from other parts of the world or too rare to identify.

The study appears in Thursday's edition of the journal Nature.

"We were all quite surprised and shocked," says study author Peter Marko, a professor of marine biology.

Linda Candler of the National Fisheries Institute says the fish and seafood trade association doesn't believe mislabeling is common.
"Frankly, the sample size was too small to be extrapolated to a national level."

But Marko says the researchers suspect a national problem because they found the same widespread mislabeling in each state studied. Even with a 17% margin of error, at least 60% and as many as 94% of the fish were mislabeled, he notes.

And marine biologists have long suspected that many fish in markets and restaurants are mislabeled. "In general, market names may bear little resemblance to what the product really is," says Jane Lubchenco, a professor of marine biology at Oregon State University. Says Joey
Ritchie Brookhart of the Seafood Choices Alliance: "For scallops, they'll take a cookie cutter and cut out the flesh on the wing of a skate, which are related to sting rays."

Seafood labeling is regulated by the Food and Drug Administration. A fish sold as one species when it is actually another would be considered adulterated and misbranded, an FDA spokesperson says. But because of limited resources, the agency's focus is on food safety.

It isn't dangerous, just unfair, he says. "A fresh piece of fish doesn't harm you, but if you're paying for snapper, and you get trash fish, that's not right."

via drm and hartmut the chef

wenn diese posigen amichefs es schreiben:

Fresh Herbed Hummus with Extra Virgin Olive Oil and Paprika

hummos mit kraeutern?

Warm Lemony-Eggplant Spread (Baba Ganoush)

auberginenmatsche?

Fresh Baked Falafel Patties with Parsley

falafel, alter, lan?

Romaine Salad with Feta, Marinated Red Onions, Tomatoes and Cucumbers

bauernsalat?

Assorted Olives

oliven?

Steamed Fresh Pita Bread

fladenbrot?

Spanikopita Triangles filled with Spinach, Roasted Pine Nuts and Feta Cheese

spinatteigtaschen?

Sweet Phyllo Rolls filled with Honey-marinated fruits and nuts

suesse zigarren?

wtf?