Zutaten für die Kalbshaxe:

1 Hinterhaxe/1,5 kg von einem Milchkalb (Teufelsmoor-Rind)
Salz, Pfeffer
80 g Butter
1 große Zwiebel
1 Möhre
2 gut gereifte Tomaten
0,2 l trockener Weißwein
etwas Buchweizenmehl
0,2 l Kalbsfond
1 Thymianstrauß
1 Lorbeerblatt
Petersilie

Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl wenden und von allen Seiten in heißer Butter anbraten.
Anschließend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne Zwiebeln und Möhren leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauß zufügen und abgedeckt bei nicht zu großer Hitze etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig eingekochte Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.

Zutaten für 1 Liter Kalbsfond:

500 g Kalbsfleisch (vorzugsweise die zweitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe)
150 g frische Kalbsknochen
1 Möhre
1 Zwiebel
Kräuterstrauß
50 g frische Schwarten
1,5 l Wasser
15 g Salz

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen und dabei immer wieder abschäumen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa 30 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Durch ein Tuch abseihen.

Zutaten für den Spitzkohl:

1 Spitzkohl
1 l Wasser
etwas Salz
Balsamico-Essig
30 g Butter
0,5 Bund Lauchzwiebeln

Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn längs in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren. Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.

Koch: Heico Geffken, Hammehütte Neu Helgoland, Worpswede

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